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山中人 | 14th Mar 2016 | 香港故事 | (492 Reads)
香港茶樓發展簡史(上)
 

    香港茶樓文化,凝聚著濃厚的嶺南情韻,可以說,香港茶樓文化就是粵文化(嶺南文化)的一部份。其實,香港茶樓文化根植於粵文化,但香港的茶樓卻不全是來自廣東的。

 


1868-1871的杏花樓
 

            香港茶樓是從「二厘館」(注1)發展而來。據說1845年,香港初具商埠時,在西營盤至威靈頓街一帶,已有小型的茶寮的出現,這些茶寮都是勞苦大眾的茶寮,主要是滿足勞苦大眾解決飢渴以及休息之需要。而茶樓,是在茶寮的基礎上建立起來的。


    香港有茶樓的記載,據清張德彝《隨使法國記》載,同治九年(1870年)途經香港時,他說﹕「在蘭桂坊楊蘭記茶社小憩。」這是香港食肆最早的文字記錄。這所謂的「茶社」,就是其時外省人對茶居的稱呼了------舊日的茶樓亦有不同種類,設有兩層樓或以上的叫做「大茶樓」,如果規模細小,只得地下一層,就叫做「茶居」、「茶室」、「地檔」或「二厘館」了。
 
    一般說法,香港第一家茶樓叫「杏花樓」,從資料顯示,這間建於1846年的茶樓位於香港上環大馬路水坑口,那裏曾是娼寮妓寨聚集的地方。上茶樓多是些公子哥兒,他們閑時不是鬥雀賭博,就是沉迷色情,加上舊時的娼寮妓寨人流如鯽,日夜顛倒,茶樓成了公子哥兒以及上流社會聚集的地方。
 
    與茶寮所不同的,「杏花樓」樓高數層,有廳有房,盡顯繁華。由於身處市井環境,孫中山常選此處作為與革命黨人商議革命事聚會的地點。
 
  假若我們從「杏花樓」建立的時間來看,廣州第一家可稱為茶樓的「三元樓」建於清朝光緒年間(公元1875-1909),陶陶居則建於清朝光緒六年(1880年),「蓮香樓」建於宣統二年(1910年),它們都比「杏花樓」的建立要晚。所以,香港茶樓來自廣府一說應不成立。
 
  廣州的茶樓也不來自香港。理由是「二厘館」在廣州和香港的出現沒有相關聯的因果關係,香港茶樓的東家以及點心師傅,大部份來自廣東,像「杏花樓」的點心師甚至廚師大多是來自廣東順德,所以「杏花樓」最出名的就是鳳城菜。
 
  除了「杏花樓」外,1846年,在文咸東街和大道中交界的地方開始了「三元樓」。三元樓開張後,由於生意不錯,有一位姓黃的商業巨子,看好茶樓這行生意,於是開設了「得雲茶樓」,以後陸續有「天香樓」等多家開業,逐步形成了1920至30年代的茶樓區。

 
    香港早期的茶樓分樓座與地廳,樓座的茶價是七厘銀,地廳的茶價是三厘六,而一般茶寮的茶價只收二厘銀(即1/3仙),所謂「有錢上高樓,無錢地下痞(蹲)」的說法就源於此。

  作為茶樓的經營者,他們的經營路線是在吸引較高級的消費者往樓座飲茶的同時,也爭取普羅大眾到地廳喝茶。不同茶價的劃分,體現了「飲茶」這種文化,起源於普羅大眾,卻沒有因環境的轉變而拋棄他們。所以,飲茶文化之所以能發展到今天,與它深厚的大眾基礎有著密切的關係。



    香港的茶樓,因為建於娼寮妓寨等熱鬧地方,客人除了飲茶吃點心,也會提出喝酒。因此,1860年,香港第一家酒樓就是由杏花樓改成的,茶樓與酒樓合二為一經營。
 
    可是在十九世紀,香港長期宵禁,以致茶樓酒館業發展緩慢。直到一八九七年,宵禁令解除,茶樓才如雨後春筍般開設。
 
    到了1900年,全港茶樓數目已達數十多家,大多集中於水坑口、石塘咀一帶,裝潢豪華,多仿廣州格局,兼賣花酒營生。

                                      



清末時期香港茶樓一景

 
    1903年,香港政府為了整頓市容,將水坑口的妓樓遷到石塘咀山道,使石塘咀一帶變得興旺,除了陶園,還有澄天、共和、香江等,它們全皆整幢樓宇,廳屋闊大,客似雲來。
 
    跟著的20多年,香港百業興旺,茶樓也遍地開花,除了中上環一帶外,不少茶樓相繼在各區開業,例如西環、灣仔、北角、筲箕灣、旺角、油麻地、佐敦道、深水埗、九龍城等等,於是茶樓數目激增。
 
    在1920至30年代,港島中上環已有不少茶樓,現將分佈於幾條主要街道之較著名者,臚列如下: 

    威靈頓街,有大景象萬國、南園、三多(後改為襟江)。 
    皇后大道中,有馬玉山(後改為高陞)、高陞(後改為金城)、蓮香、慶雲、得雲、杏花樓、武彝仙館(後改為富隆)及金山樓。 
    皇后大道西,有得男、正心。 
    位於永樂街的有如意(後改為清華閣)和添男。 
    德輔道中則有第一樓、美洲酒店天台、樂園、雲泉、怡園(後改為金龍)、仙境、新紀元、鳳城(後改為「順德」、再改為「珠江」),加上鹹魚欄的「雲香」(後來遷往皇后街對正的皇后大道西)。 
    還有位於永吉街的萬發茶室和陸羽茶室。 
    至於金山樓則有另兩間開設於油麻地新填地街。 

                                        

                              1915年的永樂東街與摩利臣街的吉祥茶居

 
    老字號的杏花樓卻沉寂下來。到了1929年,杏花樓推出半價茶點優惠,才爭回一些茶客,但杏花樓(茶樓)於同年遷往皇后大道中325號之後改為酒樓,一直經營至1931年,易名為「杏花春」,一年後才結業。


    初期的茶樓,除了設備比較簡陋,桌椅普通,座位擁擠,桌面不鋪桌布,地面沒有地毯,桌旁擺放痰盂外,最大的問題,是沒有水廁,茶客若要解決大小便問題,便需要往茶樓附近的後巷,因而令到環境衛生出現了嚴重的問題。後來香港政府規定,茶樓一定要設有洗手間的設備,方可獲得發牌,這樣環境衛生問題才得以改善。
 
  舊式茶樓多設兩層,泡茶是用盅的,夥計會拿著大水煲到處添水,有些茶樓也在座位卡上擺放開水壺,顧客可以就便自己添水。而茶樓的點心售賣員則會肩扛一個大竹盤,上面擺滿點心,讓茶客自行選取。

           

             西營盤多男茶樓

  現在飲茶取點心是在卡上按印,吃完憑單計數,這種方法是在1970年代才開始的。以前飲茶取點心是按碟來區分,不同的碟,有不同的價格,「埋單」(付賬)時,企堂先將碗碟按類來分,分完後你會見他念念有詞,不到一分鐘,就計岀數來。

  算賬後,客人自己到門口櫃面去埋單,幫你計單的企堂,也不用給你任何憑據,全憑一把聲,客到櫃面,聲也到了。據吳昊回憶:以前「一般茶居的習慣,規定『淨飲雙計』,但有些茶客是偏好純喝茶的,企堂卻不大高興,就會大叫『開黎唔開位!』」,「唔開位」與「唔開胃」是諧音,「唔開胃」在粵語裏頗有侮辱的意思,也表示討厭,所以有些茶客常為此而與企堂吵架。

 
    有一個有趣的典故,是關於企堂奚落茶客的。以前到茶樓飲茶的大都是公子哥兒,他們屬於有閑階級,他們到茶樓喝茶,遇到女侍應開茶位,侍應問:請問先生開什麼茶呢?茶客心術不正的,就會借「普洱」的粵語諧音,說「小姐『抱你』啦」,女侍應從茶客不懷好意的笑裏,自然知道他話中的意思,所以會用相同的諧音回應:「先生還是『死先』(水仙)好。」
 

    茶樓的女侍應本來並不負責實際工作,送香巾、為客人奉上熱茶,陪客人聊天,送結帳單收款才是她們的責任,大概相當於現在的知客。當時的女侍收入全靠客人的打賞,衹有個別茶樓會酌量補助,所以她們不得不對茶客曲意奉迎,女性的尊嚴與男女平等無從談起。

           

                  陸羽茶室

    1925-26年,省港大罷工期間,不少茶樓的男侍應離港返回廣州,於是茶樓大量招聘女侍應,以代替傳統的男性點心員。

  舊式的茶樓,很多都設有給人掛鳥籠的地方,這些茶樓多是些有閑階級,他們到茶樓一邊與友人閑聊,一邊嘆茶,一邊聽雀叫聲。除此以外,茶客也有到茶館聽粵曲的。
 
  茶樓開設粵曲在民國初年的廣州已經出現,其時稱之為「歌壇」,開始是供失明女藝人(俗稱「師娘」)演唱,其後非失明藝人——「女伶」逐漸取代了「師娘」的地位。

            

                茶樓歌壇

  廣州最早的「曲藝茶座」出現在辛亥革命時,地點位於西關的十五甫初一樓(今寶華路順記冰室)。初一樓除經營茶市及小酌外,在茶樓門口的一側架起木板的高臺,臺上置一幾兩椅,每日請兩位失明女藝人分坐兩旁演唱,分日夜兩場。到了1918年(民國7年),校書(歌伎)林燕玉在初一樓客串登臺演唱,開了失明藝人和女伶混合演唱之先,1923年左右,「師娘」在歌壇上消失,從此進入了「女伶時期」。

                                                            (未完)

  

本人曾跟太極宗師之入室弟子及
                        
北京氣功師學習,練功三十多年。 
       教授新編氣功課程及楊式太極拳


     (1)  養生、健身及武術氣功
                  
融合八段錦、鶴翔樁、易筋經、    
          丹田呼吸法及運轉法、  
           大小周天功(內丹功)等

 
        (2)   楊式太極拳及用法、  
              太極鬆功、太極樁功、 
          太極推手、太極拳內功心法等

                                           
由淺至深,由簡至繁。
                                           
減輕壓力,對抗抑鬱。
                                           
動靜兼修,改善失眠。
                                   
增強免疫能力,追求健康長壽,
                                    
提升自衞能力,開發人體潛能。

                       
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氣功研習者及各行各業人士。

                
聲明只在香港 屯門黃金海岸地區任教。
                  
有緣者請電  9556 2149 梁先生洽   
         電郵: lsw123456@gmail.com